Una nuvola di vacherin, gelato allo yogurt e sorbetto ai lamponi

Oggi mi sento ispirata dalla leggerezza! Si voglio fare un dolce che dia la sensazione di assaggiare l’evanescenza di una nuvola e la freschezza della brina del mattino…..beh direi che partiamo con grandi propositi…ho esagerato ? Forse un pochino si J Però è vero che un dolcetto con tutte le sue giuste armonie e consistenze a volte ti riesce a regalare un momento di vera estasi sensoriale!

I francesi lo chiamano coup de coeur e leggendo in giro per la rete alcuni splendidi  blog di pasticceria  d’oltralpe trovo spesso questo termine associato alla visione di qualche meraviglioso dessert d’autore, di quelli da copertina, da prima pagina. Io ho avuto il mio coup de coeur sbirciando le immagini di alcuni desserts di Christof  Michalak, un giovane pasticcere francese, simpatico, bello e creativissimo!!!

Il suo vacherin mi ha incantata, una nuvola di meringa e l’interno classico di gelato alla vaniglia con cuore di gelato  alle fragole e panna montata. Ne  ho fatto una mia versione con gelato allo yogurt e sorbetto ai lamponi …..una festa di sapori! Non lo trovate un incanto? J

Ci occorre:

Gelato allo yogurt, sorbetto ai lamponi, meringhe, panna montata.

Gelato allo yogurt bianco

Ingredienti:

200 gr di latte intero

45 gr di panna

35 gr di latte magro in polvere

160 gr di destrosio

80 gr di zucchero semolato

8 gr di neutro per gelati oppure farina di semi di carrube

500 gr di yogurt bianco intero.

Procedimento:

In un pentolino che poi andrà sul fuoco, mettere il latte e la panna , mescolare ed aggiungere il destrosio il latte in polvere setacciati assieme precedentemente. Mescolare brevemente con un mixer ad immersione per sciogliere gli eventuali grumi.

Mettere il pentolino sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 40° aggiungere il saccarosio mescolato il neutro o la farina di semi di carrube.

Mescolare e portare il tutto a 85°, poi togliere dal fuoco e immergere il pentolino in un bagnomaria freddo in maniera che la temperatura inizi a calare velocemente, poi mettere in frigorifero e lasciar maturare il composto minimo 6 .

A questo punto pesare il mix ormai maturato e aggiungere la stessa quantità di yogurt ( dovrebbe essere circa 500gr), versare nella gelatiera e lasciar mantecare il gelato per circa 30 minuti o fino al raggiungimento della consistenza preferita.

E’ consigliabile mettere in congelatore almeno un paio d’ore prima di gustarlo, io l’ho versato nelle semisfere di silicone lasciandolo circa ad 1 cm dal bordo per riuscire poi ad inserire l’altra semisfera di sorbetto.

Sorbetto ai lamponi:

Ingredienti:

350gr di acqua

150 gr di destrosio

90 gr di zucchero semolato

4 gr di neutro per frutta oppure farina di semi di carrube

400 gr di lamponi.

Procedimento:

Mettere in un pentolino che andrà sul fuoco, l’ acqua e il destrosio, quando il liquido sarà arrivato a 40° versare il neutro mescolato con lo zucchero, dare una bella mescolato con le fruste o il mixer ad immersione per evitare i grumi e far raggiungere la temperatura di 85°.

Adesso si fa subito raffreddare il composto versandolo in un contenitore messo poi in un bagnomaria freddo e poi in frigorifero fino a quando raggiunge la temperatura di 4°, a questo punto aggiungere li lamponi frullati e lasciare maturare in frigo per almeno 6 ore. Trascorso il tempo mantecare con la gelatiera.

Se non si possiede la gelatiera lo si mette in frigo e lo si mescola regolarmente ogni 30 minuti fino a consistenza desiderata.

Quando la mantecatura è conclusa si versa il composto in semisfere più piccole di quelle utilizzate per il gelato allo yogurt e mi mette in congelatore fino a quando la forma tiene perfettamente poterle inserire nelle semisfere di gelato ancora morbide. Lasciar solidificare tutto insieme.

Per le meringhe:

100 gr di albumi

100 gr di zucchero semolato

100 gr di zucchero a velo

qualche goccia di succo di limone

Procedimento:

Montate gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero semolato, quindi incorporate il limone e  poco alla volta lo zucchero a velo aiutandosi con una spatola in silicone Con l'aiuto di un sac à poche fare dei cerchi di diametro leggermente maggiore delle semisfere più grandi che saranno le basi dei vacherin e fare  dei piccoli spuntoni appuntiti con cui decoreremo il dolce, il tutto su una placca, rivestita con carta da forno. Infornate e fate cuocere per 3 ore circa  a 90 °C.

Composizione del dolce.

Adesso che abbiamo tutto pronto non ci resta che assemblare.

Ricopriamo le basi di meringa con un velo di panna montata e ci facciamo aderire le semisfere, poi ricopriamo completamente le semisfere con altra panna montata che adesso sarà il nostro collante per gli spuntoni di meringa che andranno a ricoprire tutta la semisfera, decorare gli spazi vuoti a piacimento. Io ho usato della panna al lampone ma si possono anche utilizzare  pezzetti di frutta o di cioccolato.

Ed ecco pronti i nostri buonissimi vacherin . Conservare in congelatore e portare a temperatura ambiente poco prima di gustarli.

Non sono proprio carini! :)

E qui  si vede il cuore di sorbetto ai lamponi

Con questo dolce partecipo al contest di Nonna Rica   "Raspberry I love you"

e se facessimo dei macarons?.......cioccolato fragole e aceto balsamico

Se penso che circa un anno fa feci i miei primi macarons e ne pubblicai un post dicendo...." si tutto sommato non sono niente di straordinario, preferisco una bella fetta di torta"....devo ammettere che adesso qualche cosa è  cambiato .... posso dire che li adoro? :)

Ma non è una questione di golosità o incontenibile voglia di addentarli, si è vero sono molto buoni, soprattutto quando li lascio riposare anche due giorni e i sapori si amalgamano perfettamente in bocca...no io li trovo "terapeutici"!!!

Almeno una volta al mese devo macaronare ;) non so perchè ma quei gesti,  quei rituali sempre uguali e di infinitesimale precisione che convogliano totalmente la mia attenzione alla preparazione di quei delicatissimi gusci, mi portano quasi in un'altra dimensione.

Mi  attengo minuziosamente al rispetto dei tempi, delle consistenze , delle temperature, delle forme  e vivo  la trepidazione nell'attesa che sia alla fine tutto perfetto e poi finalmente la magia avvolge ogni cosa.....

La pasticceria è un arte magica io ne sono convinta, almeno per me lo è certamente, e mi aiuta tantissimo quando tutto il resto non gira sempre come vorresti che girasse, quando capita che stai vivendo qualcosa che avresti voluto avesse colori più accesi e profumi più intensi e abbracci più sinceri. 

La pasticceria per me è anche un sogno......vicino e anche lontanissimo. 

Ma adesso passiamo alla ricetta, mettiamo il grembiule, prendiamo il termometro e andiamo....

Macarons al cioccolato con ganache al cioccolato fragole e aceto balsamico

(per circa 50 macarons )

Ingredienti:

190 g di farina di mandorle finissima

190 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)

20 gr di cacao amaro

75 g di albumi vecchi di 4 giorni

per la meringa:

200 g di zucchero semolato

50 g di acqua

75 g di albumi

Procedimento:

In un recipiente  setacciate la farina di mandorle finissima, il cacao  e lo zucchero a velo passate prima tutto al mixer ( è importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 75 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto consistente tipo pasta di mandorle

In uno recipiente preparate gli altri 75 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.

In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo  avrà raggiunto i 114-115°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa sarà molto consistente e ferma  e inizierà a raffreddarsi.

Adesso si unisce la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l'alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.

Ora arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di "smontatura" della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con la coroncina alla base.

 Si procede quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall'altro verso il basso finchè il composto creerà il "nastro", cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto  creerà appunto un nastro. Attenzione a non far smontare troppo il composto però.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 45 minuti circa prima di infornarli.

Il riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere certi che sia pronti per la cottura toccatene la superficie , non devono essere appiccicosi ma asciutti.

Infornate a 155 ° per 15 minuti a forno statico.

Sfornate i macarons e aspettate però qualche minuto che si siano raffreddati prima di staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti rimetteteli in forno per qualche altro minuto.

Adesso prepariamo la ganache al cioccolato fondente

Per la ganache

200 gr di cioccolato fondente al 55%

200 ml di panna fresca

Portiamo a bollore la panna e poi versiamola in tre riprese sul cioccolato fatto a pezzettini, mescoliamo bene in cerchi concentrici partendo dal centro e  fino sciogliere bene il tutto. Emulsioniamo con un mixer ad immersione per qualche secondo facendo attenzione a non incorporare aria.

 Poi mettiamo a raffreddare in frigo fino a quando ispessisce da poterla usare con la sac a poche.

Adesso farciamo i macarons, facciamo un giro di ganache sull’interno del guscio, mettiamo la centro dei pezzettini di fragole fresche e aromatizziamo con un goccio di aceto balsamico stagionato, copriamo con l’altro guscio e lasciamo riposare in frigo per almeno 24 ore. Il tempo di “maturazione” è necessario affinchè tutti i sapori armonizzino assieme e i gusci di macarons prendano la loro tipica consistenza di croccanti esternamente e fondenti dentro.

Questa ed altre mie ricette magiche le troviamo sul nuovo numero di Taste & More magazine

La Fraisier semifreddo

 E’ di nuovo tempo di fragole che bello! E’ il frutto che più di ogni altro mi mette voglia di far dolci, è fresco , di un colore meraviglioso, dolce e goloso….si può dire che ne ho sempre un cestino in casa in questo periodo , le fragole proprio non possono mancare.

E vista la bella stagione che tra alti e bassi è ormai tra noi, con queste fragole ci farei un sacco di dolci freschi e profumati d’estate. Ho iniziato con i semifreddi e poi è stata la volta del sorbetto alle fragole, del frappè gelato, del biscuit glacee’….tutte ricettine che metterò nel blog, tutte ottime e da provare.

Il dolce che posto oggi è la rivisitazione semifreddo della Fraisier francese, la ricetta originale prevede una base di pan di spagna al pistacchio, una farcia di crema moussoline, una copertura di marzapane e tante fragole a decorarla.

La mia fraisier invece prevede al posto della crema moussoline, due semifreddi e al posto del marzapane una glassatura di gelee alle fragole, e devo dire che il sapore è davvero superlativo! Proviamo?

La Fraisier semifreddo

Pan di spagna al pistacchio

4 uova (230 gr circa)

130 gr di zucchero

140 gr di farina

10 gr di burro

30 gr di pistacchio in pasta

Procedimento

Scaldare a 50° C uova e zucchero e montare in planetaria almeno per 10 minuti fino ad avere un composto molto areato e che abbia quintuplicato il suo volume. Sciogliere insieme burro e pasta al pistacchio. Successivamente, incorporare un po’ di massa montata nel composto di burro e pistacchio per alleggerire bene il tutto. Unire la farina setacciata al resto della montata. Infine unire la montata al composto. Versare in una tortiera imburrata e infarinata di 22 cm circa e cuocere in forno a 190° C per 40 minuti

Per la base semifreddo (circa 300 gr)

80g di tuorli d’uovo

170g di zucchero semolato

50g di acqua

In planetaria fate schiumare i tuorli; nel frattempo fate cuocere acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°. Incorporate quindi questo sciroppo ai tuorli , in due tempi: una metà subito e il resto lentamente a filo

Per la meringa italiana: (150 gr circa)

100 gr di zucchero semolato

20 gr di acqua

50 gr di albumi

Fate sciogliere sul fuoco 80gr di zucchero semolato con l’acqua fino ad arrivare alla temperatura di 121°

Montare gli albumi a neve assieme ai restanti 20 gr di zucchero, quindi iniziare a versare a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza.

Continuare a montare fino al completo raffreddamento della massa.

Per il semifreddo al mascarpone:

100 gr di base semifreddo

60 gr meringa italiana

170 gr mascarpone

170 gr panna montata

Per il semifreddo alla vaniglia:

120gr di base semifreddo

400gr di panna

80 gr di meringa italiana

1 bacca di vaniglia

Per il semifreddo alla vaniglia, aggiungete 120 gr di base semifreddo appena fatta alla meringa italiana, amalgamate delicatamente e unite poi la panna montata fredda

Gelee di fragole

100 gr di fragole frullate, 2 cucchiai di acqua, 1 foglio di gelatina ammorbidita in acqua.

Riscaldare la purea di fragole con l'acqua fino a 60° circa e aggiungere il foglio di gelatina, mescolare tutto e utilizzare subito

 Composizione del dolce:

In uno stampo apribile foderato con acetato inserire il primo disco di pan di spagna bagnato con uno sciroppo a piacere(nel mio caso zucchero e limoncello), poi far aderire lateralmente delle fettine di fragole, versare il semifreddo alla vaniglia a cui sono stati aggiunti pezzetti di fragole livellare e versare il semifreddo al mascarpone, infine coprire con il secondo disco di pan di spagna. Porre in congelatore per un quarto d'ora, poi riprendere e colare sopra la gelee di fragole. Riporre in congelatore per altre 3 ore circa.

Al momento di servirlo , togliere il semifreddo dal congelatore almeno 30 minuti prima di portarlo in tavola. 

Dolci in Boutique è stato approvato dalla F.I.P.

Il mio post di oggi non è una ricetta ma una dolcissima comunicazione, Dolci in Boutique è stato approvato dalla Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria!

E come non esprime la mia gioia all'arrivo della e-mail della federazione e alla lettura di questo: "Abbiamo visionato il suo blog e le inviamo i Nostri più sinceri complimenti per il suo operato, iniziative e gli spledidi scatti pubblicati"

Grazie F.i.P! Ma che cosa è la FIP e che cosa c'entra il mondo dei foodblogger con loro? 

Lo scopo della FIP è quello di unire in modo capillare tutte le realtà esistenti sul territorio ( scuole, grossisti, associazioni, imprese del settore pasticceria, gelateria, e cioccolateria ), per rafforzarne la collaborazione ed ottenere la crescita di tutto il settore e dei prodotti Made in Italy, tutto questo anche attraverso la formazione professionale, l’organizzazione di eventi, fiere, manifestazioni, la promozione e lo sviluppo del comparto artigianale tipico di ogni regione d’ Italia.

Da qualche tempo hanno pensato di estendere la loro attenzione anche al mondo dei foodblogger, visto la realtà sempre più crescente e presente di questa categoria di appassionati per cui questa collaborazione ci regalerà oltre a visibilità e conoscenza anche tutta una serie di iniziative ed eventi che si svolgeranno anche dal vivo e che arricchiranno sicuramente di conoscenze ed esperienze umane noi foodblogger.

E allora grazie FIP e che l'avventura abbia inizio!

Cupolette di cremoso al pistacchio e rieccomi qui!

Toc toc….c’è nessuno?  Vediamo se la mia lunga latitanza ha fatto il deserto nel mio povero blog L…..E si, un po’ si direi …qui urge rimboccarsi le maniche assolutamente J

Ma che ci posso fare sono diventata una pigrona uffa! Ogni tanto entro nel blog, mi guardo intorno, vedo ricette bellissime e nuove di zecca che spuntano come funghi dai miei blog preferiti, me le ammiro per benino , mi vien voglia di rimettermi in moto e poi……e poi mi prende una pigrizia da paura! Non è che proprio non ho fatto nulla in questo mese, anzi, la collaborazione con il magazine Taste & More va avanti, ho più di qualche dolcetto bello pronto fotografato e ricettato da postare eppure non scatta la molla giusta, o forse non scattava visto che intanto sto scrivendo….e intanto una ricettina ve la posto eccome oggi

O pensavate che avevo aperto il post oggi solo per lamentarmi un pochino?  No dai basta con la nostalgia e la fiacchezza che ci porta  questo inverno infinito, ce la prendiamo da soli la primavera che ci spetta e io me la prendo sicuramente facendo un dolce….e questo è il dolce perfetto con cui ricominciare appassionato e  di un bel verde speranza

Cupole di cremoso al pistacchio con cuore di ganache al frutto della passione

Per la sableè bretonne (pasta frolla molto friabile)

2 tuorli d’uovo – 75 gr di zucchero semolato- 75 gr di burro ammorbidito – 100 gr di farina – 5 gr di lievito chimico – un pizzico di sale

Cominciamo a  montare i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso, aggiungiamo quindi il burro ammorbidito sempre mescolando e infine la farina setacciata assieme al lievito e il sale. Il composto risulterà molto morbido e abbastanza appiccicoso per cui è indispensabile stenderlo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 5 cm. Mettiamo in frigorifero fino al giorno dopo. Riprendiamo la pasta e la coppiamo con un coppapasta tondo, depositiamo tutto sulla placca del forno senza togliere il cerchietto d’acciaio, questo per non far perdere la forma al dischetto di sableè e cuociamo a 170° per 20 mn circa. Estraiamo dal forno e lasciamo prima ben raffreddare prima di estrarre i dischetti dal coppa pasta, sono molto friabili da caldi.

 Per le semisfere di ganache al cioccolato e maracuja

140 gr di cioccolato al latte- 40 gr di panna liquida – 80 gr di polpa di maracuja

Fondiamo il cioccolato a bagnomaria, facciamo bollire la panna e versiamola su cioccolato in due o tre volte amalgamando dal centro verso l’esterno, finiamo  con la polpa di maracuja emulsionando il tutto  con un mixer ad immersione per 30 secondi circa. Versiamo  nelle semisfere coprendo  con pellicola alimentare e congeliamo.

Per il cremoso al pistacchio

200 gr di  panna liquida

35 gr di zucchero semolato

45 grdi  tuorli  d’uovo

2 gr di gelatina animale

40 gr pasta pistacchio 

Portiamo  a bollore la panna,  la versiamo sui  i tuorli precedentemente sbattuti con lo

zucchero ( non montati) e rimettiamo sul fuoco cuocendo  fino a 82/84°C, aggiungiamo mescolando bene la gelatina ammorbidita  in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata e infine la pasta di pistacchio, emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione e coliamo il cremoso nelle semisfere lasciandolo qualche millimetro dal bordo. Lasciamo in frigo qualche minuto poi tiriamo fuori dal frigo quando è appena un po’ più denso.

 Montaggio:

Adesso che abbiamo tutto pronto procediamo al montaggio del dessert.

Inseriamo la piccola semisfera di ganache nel cremoso lasciando la base verso l’alto le due basi devono essere allo stesso livello, facciamo aderire quindi il dischetto di sablee bretonne e rimettiamo tutto in congelatore per almeno tre ore o fino a quando si riesce ad estrarre bene  il dessert dalla semisfera . Lo lucidiamo con della gelatina neutra, va bene anche quella per le crostate di frutta, e lo decoriamo con granella di pistacchio e un giro di cioccolato fondente alla base della sablee. E il nostro bel dessert è pronto!

Infiniment noisette e intrecci geniali di grandi Maestri

E’ un po’ di tempo che non scrivo, in questo momento non sono costante quasi in nulla. Quando hai un sacco di cose a cui pensare e anche un bel po’ di situazioni da sistemare finisci per trascurare proprio le cose che ti  piacciono di più, quelle più rassicuranti come questo mio dolcissimo spazio.

Eppure è proprio qui che io riesco a trovare le energie e gli entusiasmi che a volte mi mancano, è qui che arriva l’ispirazione per fare dei nuovi dolci ed è sempre qui che mi gongolo soddisfatta quando finisco di scrivere un post con quella ricetta che mi è piaciuta tanto e quell’ultima foto che mi sembra sempre la più bella che abbia mai fatto J

Chi sa forse è solo una questione di tempo che manca, o forse sto solo aspettando che arrivi la primavera il prima possibile….ma ormai manca poco, devo solo tener duro ancora un po’!

Tra qualche giorno vivrò una esperienza sicuramente meravigliosa, non potrebbe essere altrimenti, andrò a Lugano per Art&Pastry , il 1°  festival Internazionale di Alta Pasticceria, sono davvero contenta perché qualche tempo fa avevo partecipato ad un contest indetto dall’organizzazione del Festival  e vinto un corso che terrà  un pasticcere davvero d’eccezione , Gianluca Fusto!

Lui è davvero bravissimo e super professionista, ho assistito alla presentazione del suo primo libro (Percorsi) ad Identità Golose  e ne sono rimasta affascinata e commossa per quanta dedizione e passione mette nella sua arte. Per cui si può capire perfettamente con quanta trepidazione io aspetti di essere li.

E nel frattempo mi sono allenata un po’ con qualche sua ricetta…e non solo sua. L’ispirazione è partita dalla tarte infiniment vanille del grande Pierre Herme alla quale ho abbinato due delizione ricette di Gianluca Fusto….e questa delicatissima tarte mignon è quello che ne è venuto fuori J

Pasta frolla ( Pierre Herme): 75 gr di burro, 125 gr di farina 00, 15 gr di farina di nocciole, 50 gr di zucchero a velo, ½ bacca di vaniglia, 30 gr di uovo, un pizzico si sale

In una planetaria lavorare a crema il burro e lo zucchero a velo, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare solo fino a quando la pasta si è assemblata. Stenderla tra due fogli di carta forno e lasciarla compattare in frigo per 30 minuti, poi riprenderla e rivestire degli stampini da bassi di circa 17 cm di diametro, rimettere stavolta in congelatore per altri 30 minuti e poi infornare a 190° per 15 minuti circa. Lasciar raffreddare e estrarre dagli stampini.

Biscuit a la cuillere (Pierre Herme): 70 gr di albumi, 45 gr di zucchero semolato, 40 gr di tuorli d’uovo, 25 gr di farina 00 e 25 gr di fecola di patate.

Iniziare a montare gli albumi e aggiungere poco alla volta lo zucchero, montare a massima velocità fino ad avere una consistenza a “becco d’uccello”, a questo punto abbassare al minimo la velocità ed aggiungere i tuorli sbattuti. Setacciare insieme le polveri ed aggiungerle delicatamente con una spatola di silicone al composto di uova. Con la sac a poc fare dei cerchi a spirale  di circa 13 cm sulla placca rivestita di carta forno, cuocere 10 minuti a 200°. Lasciar raffreddare.

Namelaka cioccolato al latte  e nocciola ( Gianluca Fusto): 130 gr di latte intero, 100 gr di pasta di nocciole, 7 gr di glucosio, 4 gr di gelatina (2 fogli), 220 gr di cioccolato al latte, 290 gr di panna fresca al 35 %

Sciogliete il cioccolato al latte  a 55°C e aggiungetevi la pasta di nocciola. Portate a ebollizione il latte insieme al glucosio e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versate il composto poco a poco sulla copertura per ottenere un’emulsione ben stabile, quindi mixate. Aggiungete la panna e lasciate raffreddare almeno 12 ore in frigorifero

Vellutata al mascarpone di arancia e cannella (Gianluca Fusto): 215 gr di latte intero, 8 gr di sciroppo di glucosio, 6 gr di gelatina, 230 gr di cioccolato al latte, 270 gr di mascarpone, 10 gr di zeste di arancia, 8 gr di cannella i stecca.

Lasciate in infusione il latte con le zeste di arancia e la cannella e, nel frattempo, portate il latte a ebollizione. Filtrate, riportate al peso iniziale e riportate a bollore. Versate il liquido sulla copertura sciolta a 45°C poco per volta, mescolando energicamente fino a ottenere un centro elastico e brillante. Aggiungetevi il mascarpone e mixate il tutto per qualche istante per affinare la struttura. Montate leggermente in planetaria munita di foglia se necessario. Lasciate cristallizzare almeno una notte in frigorifero a 4°C. Riempite degli stampi tondi di silicone dello stesso diametro delle cartellette e congelate fino all’utilizzo.

Glassa al cioccolato bianco (Pierre Herme) : 100gr di cioccolato bianco, 30 gr di zucchero semolato, 1 gr di pectina ( fruttapec 1/1) 60 gr di acqua minerale, 40 gr di panna fresca, un po’ di aroma di vaniglia, 4 gr di polvere di ossido di titanio (per sbiancare)

Far fondere il cioccolato a bagnomaria o microonde, mescolare lo zucchero e la pectina. Portare a ebollizione l’acqua, la panna e la vaniglia aquesto punto aggiungere il mix di zucchero e pectina e riportare a ebollizione. Versare il liquido sul cioccolato e mescolare bene, aggiungere la polvere di titanio, mescolare e mixare appena , utilizzare subito.

Composizione del dolce:

Con l’aiuto della sac a poche colare nella base della cartellette la namelaka alla nocciola, circa 1 cm, poi adagiarvi sopra al centro il dischetto di biscuit a la cuiller prima imbevuto in sciroppo alcoolico a gradimento, ricoprire con un altro strato sottile di namelata.

Adesso glassare le formine di vellutata versandovi sopra la glassa tiepida quando sono ancora congelate, si asciunga molto in fretta. Prendere  le velluate delicatamente con un coltello dalla lama lunga e adagiarle sulle cartellette. Decorare con granella di nocciole e riccioli di cioccolato.

Lattughe o chiacchiere del Maestro Massari....e racconti riminensi

Oggi trascrivo una ricetta così come è in originale, sono le lattughe del Maestri Iginio Massari, tratte dal suo libro "Non solo zuccheri" secondo volume, non avrei potuto cambiare nulla, le ricette del Maestro sono intoccabili :).  Piccolo dubbio: la farina impiegata, lui dice 00 forte, io ho provato ad usare un 50% 00 e 50% manitoba, non so se è giusto così comunque erano buonissime, sottili e friabilissime, non hanno fatto molte bolle, forse le avrei volute più bollose ma per un puro fattore estetico....la bontà non si discute :)

E dopo la ricetta una piccola sorpresa!

Le lattughe o chiacchiere di Iginio Massari ( tratte dal libro “ Non solo zuccheri 2”)

Ingredienti:

250 grammi di farina 00 forte
90  grammi di uova intere
30 grammi di zucchero
30 grammi di burro
25 grammi di marsala secco
pizzico di sale
buccia di mezzo limone

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in una piccola impastatrice o planetaria, lavorare a bassa velocita’ con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio. Coprire la pasta con un cellophane per evitare che si formi una crosticina sulla superficie. Stendere la pasta sottilmente e tagliarla in rettangoli di circa cm 15×8, inciderli al centro., formare due tagli e passare la pasta nel taglio piu’ lontano. immergere queste forme nell’olio bollente a 175° girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sarà dorata, per ottenere lo stesso colore nella pasta ancora non cotta. Prestare molta attenzione perchè la cottura sarà veloce. Posizionare su un reticolo per scolare l’olio in eccesso e spolverare con zucchero velo vanigliato prima di servire.

P.S.

Il Maestro Massari nel sua pagina facebook ci suggerisce di passarle qualche minuti in forno caldo per aumentarne la croccantezza

Ed ora un piccolo spazio che lascio volentieri alla mia collega di avventure riminensi ( Sigep 2013), le sue impressioni e le sue idee sulla meravigliosa kermesse di qualche settimana fa…Seguiranno alcune foto della giornata,

Eccoci ci siamo, carichi ed entusiasti nel affrontare lo scenario di una delle piu' belle fiere del mondo dedicato alle 7 eccellenze agroalimentare italiane: il gelato, la pasticceria, il cioccolato, il caffe' , pane, pasta e pizza (detta anche arte bianca).
Per me diventa evidente come questa manifestazione esalta la creativita' e la professionalita' dell'arte dolciaria italiana con tante gare, dibattiti, corsi e degustazioni (molto gradite dalle sottoscritte).
Una delle sezioni più importante della fiera e' rappresentata dal settore dedicato al gelato artigianale. I diversi gusti, nuovi e classici mi hanno fatto impazzire di gioia. La gara del Tondo Challenge cioe' la coppa perfetta e la partecipazione di Vissani con alcune ricette esclusive sono state uno dei momenti clue di questa bellissima manifestazione.
La diffusione di questo alimento fresco e di alta qualita', riconosciuto come eccellenza italiana nel mondo apre uno spiraglio di sicuro impiego giovanile.
Nella pasticceria italiana invece, nonostante la bravura, la creativita' e la professionalita' di molti  esperti ed amatori, rimangono purtroppo delle zone d'ombre, una delle quali è l’ancora poca accessibilità a tutti coloro che trasformerebbero molto volentieri la propria passione in professione. I costi dei corsi spesso molto alti sono un impedimento non da poco.   

La "democratizzazione" di questa meravigliosa arte e' stato appunto l’argomento  affrontato dal mitico ed eloquente Maestro Maurizio Santin. L'intervento di questo famoso pasticciere ha evidenziato la necessita' di far si' che l'arte dell'alta pasticceria diventi raggiungibile ed alla portata di tutti coloro che esprimono passione per questo settore.
Era un piacere immenso vedere giovani talenti sfidarsi nei vari concorsi, e soprattutto vedere le facce meravigliate dei visitatori italiani e stranieri davanti a sculture di cioccolato, zucchero e di cake design.
Mi rattrista che lo Stato Italiano non fa nulla per stimolare queste professioni artigianali riconosciute come il meglio del Made in Italy.
Grazie Angela per avermi dato quest' opportunita' per esprimere la mia opinione.

Beatrice