21 ottobre 2014

Profiterole


Conoscete "Cakes lab test & taste"? E' un'idea molto carina nata da 4 sweet bloggers che hanno creato un blog su cui ogni mese si sceglie un libro di pasticceria da cui testare delle ricette, se ne provano alcune e il tutto viene fotografato e condiviso insieme sul blog con le proprie osservazioni.
Sono alcuni mesi che lo seguo e pensate, da qualche giorno Cakes lab ha anche un contest . Quando Letizia  mi ha invitato a partecipare mi ci sono fiondata, ho una passione smodata per i libri di pasticceria e il mio sogno sarebbe riuscire a provare tutte le ricette! Ma visto che tutte non ci riuscirei nemmeno se campassi 200 anni, inizio col rifarne qualcuna :).
La proposta è quella di scegliere il dolcetto da rifare dalla lista di libri che sono stati testati in Cakes Lab.....ma per i dettagli date una sbirciatina qui.
Per il mio primo test ho scelto "Dolci manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina, secondo me uno dei libri migliori per un approccio quasi didattico alla pasticceria, le spiegazioni sono davvero dettagliate e i dolci uno più bello dell'altro, da quelli della tradizione a quelli più moderni.
Io stavolta ho optato per la tradizione....Il Profiterole!


Profiterole 

Dal libro "Dolci" di Giovanni Pina

Pasta per bignè ricetta media (25 bigne)
85 g di acqua
42 g di burro
2 g di sale
50 g di farina debole
60 g di uova
25 g di albume

Preparazione:
Portate ad ebollizione l’acqua unita al burro a al sale.
Ad ebollizione unite la farina in un sol colpo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno per qualche minuto, finchè la massa non si staccherà dalla pentola. Adesso versatela sul piano di lavoro e lasciate scenda ad una temperatura di 50° circa. Mettetela adesso in planetaria ed azionate il gancio a foglia, unite un po’ alla volta le uova e l’albume precedentemente mescolati insieme (non montati).
Mettete ln composto in una sac a poche con bocchetta tonda, in mancanza va bene anche un cucchiaino per raccogliere il composto e farne delle palline grandi come noci , adagiatele su una placca rivestita di carta forno.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per 24 minuti, 160° se il forno è ventilato.


Crema pasticcera ricca (800g circa)
375 g di latte intero
125 g di panna
175 g di zucchero 
125 gi di tuorli
35 g di farina
Vaniglia in bacche ½

Preparazione:
Ponete in un pentolino latte e panna e scaldateli fino alla temperatura di 80° circa, lo chef Pina si raccomanda di non superare gli 80° perché questo potrebbe compromettere le caratteristiche organolettiche  della crema che in cottura non deve andare oltre gli 84°/85°.
In un altro recipiente mescolate i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la farina e la vaniglia e mescolate ancora, versate quindi a filo il latte caldo, mescolate e rimettete tutto su fuoco, fate riprendere la cottura sempre mescolando e fino alla temperatura di 84/85°, appena si intravedrà qualche sbuffetto della crema in superficie vorrà dire che è pronta.
Travasate la crema in un recipiente pulito, copritelo con pellicola alimentare e mettete a raffreddare in frigo o congelatore.


Salsa per profiterole
20 g di zucchero
20 g di cacao
40 g di acqua
120 g di crema pasticcera
125 g di panna
25 g di rum

Preparazione
Mettete in un pentolino zucchero e cacao e mescolateli bene assieme, aggiungete poi l’acqua e portate a bollore lasciandolo sobbollire per 4/5 minuti circa, poi filtrate e lasciate raffreddare la salsina.
Unite la crema pasticcera, la panna che avrete montato non troppo ferma e infine il rum. Se la salsa risultasse troppo densa diluitela con della panna liquidi fino alla consistenza desiderata..

Componiamo il dolce

Fate un piccolo foro alla base di ogni bignè e riempiteli con la crema pasticcera aiutandovi con una sac a poche con bocchetta lunga apposita.
In tingete ogni bignè nella salsa al cioccolato e date loro una struttura a piramide, decorate con ciuffetti di panna montata.

Le mie note:

  • Mi è piaciuta la distinzione che fa l'autore tra ricetta media per bignè e ricetta ricca, in questo caso la ricetta media indica una minor quantità di burro e maggiore di uova per avere bignè più solidi e vuoti all'interno per un riempimento ottimale.
  • Ho diluito leggermente la salsa di copertura per riuscire a ricoprire più facilmente i bignè, così come da ricetta risultava troppo densa, il sapore però è ottimo.
  • Il mio forno ha richiesto qualche minuto di cottura in più, ma forse dipende proprio dalla tipologia di forno.
  • Ottimo il suggerimento di non portare a bollore il latte per evitare di snaturare la crema.

Giudizio finale:
Il sapore è perfetto, nulla da eccepire, quindi direi ampiamente soddisfatta!




Con questa ricetta partecipo al Cakes Lab di ottobre


18 ottobre 2014

Della serie" non potevo resistere": Torta al cioccolato senza farina

torta al cioccolato senza farina

La torta al cioccolato, quella semplice senza creme o farciture,  è un must a casa mia e credo in tutte le case in generale, una fetta di torta al cioccolato ti riconcilia col mondo, e questo è un dato di fatto.
Eppure non pensiate che sia facile farne una davvero perfetta, quando ho iniziato a prepararne, tanti tanti anni fa ormai, mi sono trovata spesso un impasto a crudo buonissimo, che quasi me lo mangiavo così, e poi una volta cotta una torta poco umida, tendenzialmente secca e non all'altezza delle aspettative, alla fine rimediavo con un velo di crema o marmellata oppure dritta dritta inzuppata nel latte. Il cacao è meraviglioso ma nelle torte tende a seccarle e quindi bisogna trovare il giusto equilibrio dei ingredienti, il burro, il cioccolato, la farina............oppure fate una genialata e NON mettete la farina! 
Ma come senza farina? E cosa da sostegno alla torta? Ma ne verrà fuori un dolce al cucchiaio!
E no carissime lettrici, ne viene fuori una torta deliziosa, umida,gustosa, profumata, "scioglievole"....insomma non ve la potete perdere, diventerà la torta al cioccolato perfetto e per di più è facile e veloce!
La ricetta che vi propongo è di Csaba Dalla Zorza, ma il genietto che me l'ha fatta conoscere è la super deliziosa fashion girl Enrica! Per i pochissimi che ancora non hanno sbirciato il suo blog è arrivata l'ora di farlo, è colorato, fresco, giovane, fashion e lei sempre una meraviglia...e si l'adoro :)

Torta al cioccolato senza farina

da "Non Marchè" di Csaba Dalla Zorza


Ingredienti per 1 torta da 20 cm di diametro
125 g di burro
200 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
100 g di zucchero
3 uova
50 g di cacao amaro
burro per la teglia

200 ml di panna liquida fresca
gelatina di melograno per decorazione

Preparazione
Accendete  il forno a 180°C e imburrate uno stampo a cerniera largo circa 20 centimetri.
Spezzettate  il cioccolato e mettelo in una scodellina che poi andrà in microonde assieme al buro , anche a pezzettini,tenete il microonde a potenza medio bassa e girate di tanto in tanto fino a completo scioglimento . 

Nel frattempo mettete in un’altra ciotola le uova con lo zucchero e montale con delle fruste elettriche, sino a che saranno gonfie e spumose. Versate nel composto il cioccolato fuso con il burro, mescolando delicatamente con una spatola in silicone, poi setacciate il cacao poco alla volta sopra le uova, incorporandolo con la spatola procedendo dal basso verso l'alto.

Quandoil composto sarà perfettamente amalgamato , versatelo  nello stampo e infornate a  forno già caldo. Cuocete  la torta per 20/25 minuti (circa).

Toglietela dal forno e lasciala raffreddare almeno  una decina di minuti nello stampo prima di tirare via la cerniera laterale dello stampo,  poi e  trasferitela su una griglia a raffreddare, senza spostarla dalla base dello stampo. Completamente fredda potete  muoverla sul piatto da portata con molta cura per non romperla, essendo senza farina è molto delicata.

Per la decorazione ho usato panna montata zuccherata e gelatina di melograno fatta in casa e di cui posterò la ricetta a breve.

Torta al cioccolato senza farina

13 ottobre 2014

Macarons al cacao e ganache al burro di arachidi

Macarons al cacao
Nuova settimana, vecchia ricetta.
Oggi vado di macarons, la mia solita ricetta alla meringa italiana, quella di Christophe Felder, quella affidabile insomma. Affidabile finché il tempo regge, e si perché qui in Emilia le giornate autunnali iniziano ad essere così umide ma così umide che oltre ai miei capelli, anche i miei poveri macarons si increspano e si spaccano irrimediabilmente in cottura!
Quindi prima che sia troppo tardi e che io debba appendere la sac a poche al chiodo e aspettare la prossima primavera, mi sbizzarrisco un po' a macaronare.
E visto che il mio idillio per queste dolcezze ormai è saldo e duraturo e diciamo che prima di avere buoni risultati ne ho combinato di tutti i colori, vi lascio anche alcuni consigli di esperienze personali su come evitare un po' di pasticci :)

Buona dolcissima settimana a tutti!

P.S.     per Cristina: .......ho iniziato ad allenarmi :)

Macarons al cacao e ganache al burro di arachidi

Ingredienti:
190 g di farina di mandorle finissima
190 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)
20 g di cacao amaro
75 g di albumi a temperatura ambiente
per la meringa:
200 g di zucchero semolato
50 g di acqua
75 g di albumi

Procedimento:
In un recipiente setacciate la farina di mandorle finissima, il cacao e lo zucchero a velo passate prima tutto al mixer ( è importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 75 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto consistente tipo pasta di mandorle
In uno recipiente preparate gli altri 75 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114-115°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finché la meringa sarà molto consistente e ferma e inizierà a raffreddarsi.

Adesso si unisce la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dall'alto verso il basso, continuate così aggiungendo in un paio di volte  tutta la meringa.

Ora arriva la parte più difficile il "macaronage", cioè a quella fase di "smontatura" della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con la coroncina alla base.

Si procede quindi grattando con gesti ampi e delicati  i bordi e il fondo con una  spatola in silicone  e mescolate sempre dall'altro verso il basso finchè il composto creerà il "nastro", cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto questo scenderà morbido e continuo come  un nastro. Attenzione a non far smontare troppo il composto però.
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 45 minuti circa prima di infornarli.
Il riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere certi che siano pronti per la cottura toccatene la superficie , non devono essere appiccicosi ma asciutti.
Infornate a 145 ° forno ventilato  per 15 minuti circa.
Sfornate i macarons e aspettate però qualche minuto che si siano raffreddati prima di staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
Adesso prepariamo la ganache 

Ganache al cioccolato al latte e burro di arachidi

Ingredienti
200 g di cioccolato al latte
200 ml di panna fresca
70 g di burro di arachidi a temperatura ambiente

Portiamo a bollore la panna e poi versiamola in tre riprese sul cioccolato fatto a pezzettini, mescoliamo bene in cerchi concentrici partendo dal centro e fino sciogliere bene il tutto. 
Uniamo il burro di arachidi tenuto a temperatura ambiente ed emulsioniamo con un mixer ad immersione per qualche secondo facendo attenzione a non incorporare aria.
Poi mettiamo a raffreddare in frigo fino a quando ispessisce da poterla usare con la sac a poche.
Adesso farciamo i macarons e con l'aiuto di una sac a poche  facciamo uno spuntone di ganache sull’ interno del guscio, copriamo con l’altro guscio e lasciamo riposare in frigo per almeno 24 ore. Il tempo di “maturazione” è necessario affinché tutti i sapori armonizzino assieme e i gusci di macarons prendano la loro tipica consistenza di croccanti esternamente e fondenti dentro.

Consigli per macarons perfetti:

  • Il primo consiglio che mi sento di dare per esperienza personale, dopo aver dato di matto non so quante volte, è di NON fare i macarons quando c'è umidità nell'aria. Non asciugano mai e poi in cottura si spaccano. Evitate!
  • Setacciate benissimo il tant pour tant (zucchero a velo e farina di mandorle), eviterete gusci grumosi che sono davvero brutti da vedere.
  • Per aiutarvi a fare dei macarons della stessa dimensione potete mettere sotto la carta forno un foglio prestampato come questo che vi indicherà la misura e la posizione giusta da tenere sul foglio.
  • Gli albumi devono essere separati dai tuorli almeno qualche ora prima e tenuti a temperatura ambiente.
  • Se usate dei coloranti alimentari molto meglio in polvere o in gel. Quelli liquidi potrebbero ammorbidire troppo il composto che perderebbe la giusta consistenza. 
  • I macarons sono cotti quando si staccano perfettamente dalla carta forno , se non si staccano rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
  • Potete conservare i gusci vuoti dei macarons in contenitori ermetici in frigorifero anche per una settimana, solo due o tre giorni se farciti. Volendo possono essere anche congelati sia vuoti che farciti.



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