31 ottobre 2014

Tartellette salate all'emmentaler, crème fraiche e salmone

 Tartellette salate all'emmentaler, crème fraiche e salmone

Le passioni sono il sale della vita…..ecco appunto, il sale.
Ma io qui nel mio angolino goloso tratto quasi esclusivamente di “dolce”, le mie ricette prevedono al massimo un pizzico di sale negli impasti, mi posso spingere finanche a due pizzichi di fior di sale quando sto emulsionado un voluttuoso  caramel au buerre salé, ma non ho mai osato andare  oltre!

E allora che significa? Che i miei dolcetti non rappresentano degnamente la “pasionaria  che è in me?
Mi rifiuto categoricamente di appoggiare questa tesi della passione salata!
La passione è dolce! E’ pasticceria! E’ mousse, è chantilly, è pate sablée, è ganache……
E’ vero che mangiare una buonissima pizza è appagante, gustare un succulento arrosto al forno è delizioso per non parlare di un bel piatto di fettuccine fatte in casa…..ma una tartelletta di sablé breton, chantilly al pistacchio e gelée  di frutti di bosco a me fa battere il cuore!
E visto che di emozioni e cuori pieni di meraviglia non se e ha mai abbastanza, perché non provare la pasticceria salata? La facciamo questa magia?

La mia prima ricetta di pasticceria salata ha bisogno però assolutamente di ingredienti eccellenti, l’occasione è arrivata grazie a Formaggi Svizzeri che ha organizzato il contest NoiCheeseAmo in collaborazione con Peperoni e Patate, e  che mi ha gentilmente donato del gruyere e dell’emmentaler straordinari. Pensate che io non avevo mai assaggiato prima  il gruyere e ne sono rimasta incantata, è un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte crudo, stagionato fino a 10 mesi in ambienti molto umidi che ne favorisce la caratteristica di morbidezza, gusto deciso e friabilità, a differenza dell’emmentaler non ha i buchi.,
Oggi però il protagonista della mia ricetta è l’emmentaler, il formaggio di pasta dura tra i più famosi al mondo,  con i buchi, che si formano durante la stagionatura e la relativa fermentazione, che può variare da un minimo di 3 mesi fino a 12 mesi passando da un sapore più dolce ad un gusto pieno e vigoroso.
E allora la mia sablè breton si trasforma in una sablè all’emmentaler e timo…..la panna della chantilly lascia il posto alla crème fraiche aromatizzata all’erba cipollina, i frutti di bosco diventano bastoncini di mele e i ciuffetti di panna sono delicate rose di salmone affumicato ed emmentaler.

Allora che dite……lo sentite il battito? J


Pate sablèe all'emmentaler e timo
per 3 tartellette

Ingredienti
100 g di farina 00
70 g di emmentaler grattugiato
50 g di burro freddo
sale, pepe,
1 cucchiaino di timo essiccato

Preparazione:
Mettere la farina sul piano di lavoro,fare un buco al centro e mettere il burro fatto a pezzettini, iniziare ad incorporare i due ingredienti lavorando con i polpastrelli, prendere il composto tra le mani e sfregare, dovete sabbiare il composto dandogli appunto l'aspetto di sabbia.
Unite quindi l'emmental grattugiato, sale, pepe e timo e mescolate appena.
In ultimo unite il tuorlo d'uovo e amalgamate giusto il tempo per compattare la pasta ed incorporare bene il tuorlo. Coprite con pellicola e mettete a riposare in frigorifero per 30 minuti almeno.
Trascorso il tempo stendete la pate sablèe ad 3 mm circa e ricavate dei dischetti con cui fodererete gli stampini da tartellette, bucherellate il fondo e rimettete in frigoriferi altri 30 minuti.
Riprendete le tartellette, copritele con carta forno riempita di legumi secchi e cuocete a forno acaldo 180° per 15 minuti, poi togliete i legumi e la carta e finite la cottura fino a doratura, altri 5 minuti circa. Lasciate raffreddare prima di riempirle.

   
Per la farcitura:
150g di creme fraiche o panna acida intera
1 mela granny smith tagliata a bastoncini
150 g di salmone affumicato
9 fette sottili di emmentaler
aneto, pepe, sale, erba cipollina
3 cucchiai di olio extravergine
il succo di 1 limone verde o lime
zeste di limone verde

Preparazione:
Preparate un emulsione con olio, succo di limone, sale, pepe e aneto.
Condite il salmone e mettetene  1 cucchiaio anche nella creme fraiche che poi monterete con una frusta fino a darle una consistenza più spumosa.
Riprendete il salmone e tagliatelo a fette lunghe circa 15 cm e adagiatevi sopra una fetta sottile emmentaler della stessa misura e arrotolate come un bocciolo di rosa.
Riempite le tartellette con un paio di cucchiai di chantilly di creme fraiche, adagiate tre rose di salmone e riempite gli spazi con bastoncini di mela, cubetti di emmentaler e ciuffetti di erba cipollina. Condite con un filo d'olio e zeste di limone verde.



Con questa ricetta partecipo al contest di Formaggi Svizzeri in collaborazione con Peperoni e Patate
"NoiCheeseAmo"

28 ottobre 2014

Cheesecake senza cottura mascarpone e frutti di bosco


Dopo tanti dolci “troppo” ho sentito il bisogno di produrre qualcosa di meno esagerato, si ma non aspettatevi cake senza zucchero e senza burro, flan leggeri e tortine vegane, io proprio non ne sono capace. Un dolce non dolce che dolce è ?
E allora che ne dite di una golosa cheesecake senza cottura ricoperta dai miei adorati frutti di bosco? Io dico che è un’ottima idea.

Qualche giorno sfogliavo il primo numero di Love Bakery, ricordate lo scorso anno la raccolta “piccole delizie” De Agostini? Ebbene da qualche mese è in edicola questa nuova raccolta dedicata ai dolci da forno “Love Bakery” delizie da forno, non ci trovate solo tante ricette belle e facilmente riproducibili grazie allo step by step, ma con ogni numero ci sono anche tantissimi accessori utili alle preparazioni, davvero imperdibile per gli appassionati di pasticceria come me :)

Mi sono lasciata ispirare e ho fatto una pie salata deliziosa ma anche questa cheesecake, io ho optato per la versione senza cottura ma sul magazine ce n’è una meravigliosa in versione tradizionale da forno, assolutamente da provare.


Cheesecake senza cottura mascarpone e frutti di bosco

Per 6/8 cheesecake monoporzione 

Per la base 
200g di biscotti tipo digestive 
120g di burro 
1 cucchiaio di zucchero di canna 

Preparazione 
Frullate insieme i biscotti e lo zucchero, aggiungete il burro fatto prima fondere e lasciato intiepidire, amalgamate bene il composto e mettete alla base dei coppapasta che utilizzerete per le mini cheesecake (prima bordate internamente con una striscia di acetato, o carta forno), deve essere circa un centimetro di spessore, pressate bene, 
Riponete in frigorifero a rassodare per un oretta. 


Per la crema al mascarpone:

300 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
250 g di mascarpone Optimus
150 g di panna fresca da montare
60 g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
8 g di gelatina (4 fogli)

Preparazione
Per prima cosa ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
In una ciotola mettete il formaggio spalmabile e il mascarpone (tirati fuori dal frigo almeno 1 ora prima) e amalgamate con delle fruste elettriche.
Aggiungete poi lo zucchero e i semi di vaniglia e continuate ad amalgamare ogni cosa.
Fate riscaldare 50 g di panna fino alla temperatura di 60° e fate sciogliere dentro i fogli di gelatina ammollati e strizzati per bene.
Aggiungete alla crema i formaggi ed amalgamare per bene e aggiungere alla fine la panna restante montata morbida, incorporandola con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarla.
Adesso riprendete i coppa pasta con la base di biscotto, mettete delle fettine di lamponi vicino al bordo delle formine e riempite con la crema al mascarpone quasi fino al bordo, lasciate qual mm per la gelee. Mettete in frigorifero e preparate la gelee. 


Gelee di frutti di bosco

250g di frutti di bosco misti
2 cucchiai di zucchero
3 g di gelatina in fogli

Preparazione
In un pentolino, che poi andrà sul fuoco, mettete i frutti di bosco, tenendo da parte qualche lampone, e lo zucchero. 
Fate cuocere qualche minuto fino a sciogliere bene lo zucchero e far rilasciare il succo ai frutti, ma non troppo , i frutti devono rimanere ben visibili. 
Fuori del fuoco unite la gelatina fatta prima ammollare in acqua fredda e ben strizzata, mescolate bene, lasciate leggermente intiepidire prima di versarla sulle mini cheesecake fino al bordo. 
Rimettete in frigo e lasciate rassodare per almeno 3 ore prima di servirle 



24 ottobre 2014

Banoffe chocolate cake


E anche questa è una ricetta “troppo troppa”!
E lo so, abbiate pazienza, ma io vado un po’ a periodi e adesso sto attraversando il periodo “più calorie ci sono e più mi consolo!   Ma come potevo non realizzare l’idea che mi aveva fulminato qualche sera fa mentre a letto, insonne ,  invece che contare le pecore contavo le praline? 
Qualche anno fa ero a Londra con tutta la famiglia, bei tempi, prima di questa maledettissima crisi qualche bel viaggetto me lo concedevo e la capitale Britannica era una delle mete più gettonate, almeno una volta l’anno ci concedevamo qualche giorno di frizzante aria londinese a suon di saldi! 
Ci siete mai stati a Londra quando ci sono i saldi del dopo Natale? E’ il paradiso dello shopping, una vera festa di occasioni, immancabile! 
Oltre allo shopping, oltre alla magia della città più cosmopolita del mondo, tappa fondamentale di tutti i miei viaggi sono naturalmente le pasticcerie e le bakery del posto, ed è proprio in questo modo che ho scoperto la banoffee pie.
Ma che dolce è questa banoffee? Lo dice il nome no? Banane e toffee (. La ricetta originale prevede una base di biscotti e burro tipo quella della cheesecake, un bello strato godurioso di mou, tante fettine di banane, panna montata e scaglie di cioccolato! Tripudio goloso!
Io l’ho voluta rendere torta perché i compleanni si festeggiano con le torte giusto? E anche i compleblog…..e allora toc toc con mani occupate proprio come desidera Jessica di “In mou veritas”e una montagna di mou :)

Banoffee Chocolate Cake


Sponge cake agli albumi

Ingredienti
280 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
300 ml di latticello o di latte intero ( a temperatura ambiente)
4 albumi d’uovo ( a temperatura ambiente)
280 g di zucchero
 2 cucchiai di succo di limone e un po di buccia grattugiata
120 g di burro

Preparazione
Mescolare assieme e passare al setaccio la farina, il lievito e il sale, tenere da parte.
Sbattere con delle fruste elettriche il latte (o latticello) con gli albumi fino a far schiumare, tenere da parte.
Montare assieme lo zucchero e il burro morbido fino a rendere il composto chiaro e spumoso, iniziare ad aggiungere il mix di farina e quello di albumi alternandoli per tre volte. Continuare a montare bene per areare al massimo il composto, 5 minuti circa.
Versare in due stampi di 22 cm di diametro  imburrati ed infarinati e infornare  a 170° per 30/35 minuti circa.


Per il dulce de leche o mou
1 lattina di latte condensato 400 gr circa
Mettete la lattina chiusa di latte condensato in una pentola alta e ricoprite di acqua fredda, un palmo almeno sopra la lattina. Fate arrivare a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per 2 ore e mezza o 3 ore. Abbiate cura di lasciare la lattina sempre coperta di acqua.
Una volta aperta la lattina,  il latte condensato sarò diventato una deliziosa crema di latte col caramello


Chantilly al mou

Ingredienti
300g di mou
300ml di panna da montare fresca
2 fogli di gelatina
20 ml di acqua fredda

Preparazione
Mettete i fogli di gelatina spezzettati nei 20 ml di acqua fredda, lasciateli 10 minuti in ammollo.
Con uno sbattitore elettrico mescolare il mou con la panna fino a creare un composto omogeneo.
Passate qualche secondo al microonde la gelatina ammollata fino a scioglierla, versatela nel composto di panna e mou, mescolate energicamente, coprite con della pellicola per alimenti e riponete in frigo per almeno 12 ore.
Ritirare dal frigo e montate in modo da raggiungere la consistenza di una mousse.
Trasferire la mousse in una tasta da pasticcere e adesso è pronta per farcire la torta.


Cremoso al cioccolato fondente

Per la crema inglese
350 di panna fresca
150 di latte
110 di tuorli
70 di zucchero

Mettete sul fuoco la panna e il latte in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una frusta rompete i tuorli prima di aggiungere lo zucchero, unite i semi di vaniglia e mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unite il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dal baccello di vaniglia. Riportate sul fuoco e, mescolando con una spatola, portate alla temperatura di 82/84°C.

Preparazione
500 g di crema inglese
200 gr. di cioccolato fondente 70%/75%  oppure
225 gr. di cioccolato fondente 55%           oppure
300 gr. di cioccolato al latte o gianduia.  

Dal quantitativo totale prelevate 500 g di crema e versatela sul cioccolato spezzettato che avete messo nel bicchiere del mixer. Per una emulsione perfetta usate la crema inglese ad una temperatura di circa 60°.
Coprite con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero a rassodare almeno qualche ora, va bene anche tenerlo in frigo fino al giorno dopo. Poi mettete in sac a poche e farcite la torta.



Per la bagna al cacao e rum
400 g di acqua
370 g di zucchero
50 g di cacao
50 g di cioccolato al 71%
1 stecca di vaniglia
200 g di rum

Io ho usato mezza dose, sciogliete lo zucchero e l'acqua su fuoco medio, unitevi tutti gli altri ingredienti e fate bollire per un paio di minuti.

Per le banane spadellate
Banane fresche pulite 600 g
Burro 45 g
Zucchero semolato 90 g
Rum 20 g
Preparate la composta di banane
Mettete il burro e lo zucchero in una padella (non antiaderente). Accendete la fiamma e fate colorire il caramello. Unite le banane a rondelle e fatele caramellare, quindi flambate con il rum. Lasciate raffreddare.

Composizione del dolce:
Tagliate le due tortea metà, bagnatele con la bagna al cacao e rum  e iniziate a farcire il primo disco con il cremoso al cioccolato aiutandovi con la sac a poche, altro strato banane caramellate e chantilly al mou, altro strato cremoso al cioccolato.
ricoprite la torta con la chantilly al mou e decorate la sommità con cremoso, banae al naturale e mou avanzato dalla cottura in lattina


Con questa ricetta partecipo al contest di Jessica di "In mou veritas" 


Il mio contest!!



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